2017 / 10
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色々な感想、ご意見有難うございました!そして・・・
レシピ公開させて頂くのを「どれにしようかな・・・?♪」って
考えていましたが・・こちらに決定~
夏に涼しげな一品ですねぇ
     ↓
ひすい茄子・・翡翠なす・・どっちでも(^^;)。

       ひすい茄子


   ☆ー☆ー材料ー☆ー☆

茄子  8個
だし   濃い目の2カップ
黒味噌ゴマだれ・・・作り置きできます


      トッピングの黒味噌ゴマだれ
            ↓
  赤味噌(先生は自家製7年味噌を・・・!)800グラム
  すりゴマ(白) 少々
  砂糖(黒砂糖ときび糖を半々くらい) あわせて400グラム
  練りゴマ   大さじ3
  卵(全卵)  3個
  酒、みりん  各大さじ2


  ゴマだれの作り方

1、鍋にすりゴマと砂糖を入れてから火にかける

2、へらで練りながら、赤味噌を網に入れて手でこしてから、
  全卵3個ときほぐし入れる。あまり高温で入れると
  卵が固まるので注意すること・・。

3、酒、みりん、練りゴマも入れて、よく練ること40分・・!
  火加減は弱めの中火。全てが融合する為にはこの温度が重要

  茄子の扱い方

    ★下記のなすの下ごしらえは揚げる直前にすること★
                 ↓
1、なすは両端(ヘタ部分と先)をカットする。
  カットした所双方に竹串を10箇所ほど通して穴を開ける。空気が通うように!
  なすは皮ごと揚げる これ、ポイントですね!
  だから~皮を剥いたら中は綺麗な黄緑を保てています
                
2、180度の揚げ油に、なすの水気をふいて入れ、
  転がしながら3~4分、揚げる。
    180度の目安は菜ばしを揚げ油に入れて泡が動いた時

3、なすをはしでつまみ上げ、全体が柔らかくなり、竹串で
  開けた穴から湯気が噴出すようになったらなったら
  氷水に取り、すぐに皮を剥く。
    揚げたては、メッチャ熱いですから・・!こうしても熱かったけど

4、皮を丁寧に剥いたら、水分をふき取って濃い出汁に浸しておく
    こうして、上品なお出汁の味を含ませる!!
  ちなみに出汁に調味はしていない。あくまで濃い出汁で・・・。

5、そしてまな板で挟んで、多すぎる水分を排出する。
  体重をかけてしっかり水切りすること。
    余分な水気があると折角のゴマだれの味がぼやけるので・・。

6、なすのヘタのあった方を少し残して、あとは3等分に切る
    食べ易いように、細やかな心配りを

7、このなすに作っておいた「黒味噌ゴマだれ」をかけて頂く。

 お出汁で洗ってしっとりさせた翡翠色のなすは、揚げている為にコクもあり
 さらに、黒味噌ゴマだれのリッチな味わいが御口に広がり・・何とも美味~

      ゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。..。.:*・゚ ゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。..。.:*・゚

もう一つ、あじをふっくらと揚げる方法

ズバリ申し上げましょう~

            2度揚げです

あじの切り身の水気をキッチンペーパーで拭き、
手に片栗粉を付けて、その手で軽く押さえるようにして粉をつける。

  1度目に揚げる時は160度(低温)
  2度目に揚げる時は180度(中温)
      1回目はゆっくり中まで火が通るように。。。
        2回目は美味しそうな色目をつける。。。
  その極意・・・
     ずっと揚げ続けていたら・・勿論、火もしっかり通るし、色も付くけれど・・
     火が通り過ぎてカスカスになりやすい!!
     それと、色が黒くなってしまう・・・・ということ

     こういうリスクを2度揚げによって避けています
     懐石料理がコゲコゲ・・だったら可笑しいものねぇ・・・
  
  こうすることによって、あじがふっくらと揚がりますよ~
  皆様、どうぞお試し下さいね


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【】
おおv-290
あじは二度揚げですかv-411
160度と180度。
うんうん。
v-404
私何度かわからない^^~v-410
やはり温度計が必要ですかぁ。v-398
美味しそうだから私もやってみたいですv-346
【なるほど】
懐石料理で揚げ物ってよくかんがえると違和感ありました。

でも、油で揚げるからその綺麗な色や、ふんわりが出るんですね、
2度揚げは、説明を聞くとさらに理にかなっていて納得しました。

なすは、どうやってその作り方にたどり着いたのかしりたいくらいですね。
濃い出汁につけた後に水分を絞るとか、皮のまま揚げるとか。

ものすごい手間が、ひすい茄子という名前にも負けない美味しさを出すのでしょう。
【】
リクエストにお答え下さり嬉しいです~♪
茄子は、揚げてあるのですね!
皮のまま揚げるんだぁ~!

揚げ物・・・2度揚げなのですね!

手間をかけた分、愛情もいっぱい、
美味しさも~ヽ(-^O^-)ノ

私は、どうもいつも揚げ過ぎになる
ことが多いのですよ~。

長男の方が焼き&揚げが得意なのです。爆

温度計は、買った方がいいかなぁ・・・。
指で温度は分からない~笑

頑張ります!!

また教えてくださいね(・ω・)ノ
【メモメモ】
二度揚げですか~~
しっかり覚えました!
ありがとうございます^^
【】
2度揚げ!したこと、ないです。
今度、挑戦してみます!

黒味噌ゴマだれ・・
おいしそう!
ご飯がすすみそう~
夏の疲れもとれそうな、一品ですね(*^_^*)
【】
黒味噌ごまだれはすごい手間がかかるのですね。超おいしそう~。
かなりの分量になりそうですけど日持ちがするのでしょうね。

あじは2度揚げですね。覚えときます。
【】
やっぱり、これだけ手間をかけると綺麗で美味しく出来上がるんですよね。
ズボラ料理研究家の私には、無理かも(汗)
私は、いつもナスとピーマンとカボチャを素揚げにして麺つゆに漬けておくという超手抜きな料理ばっかり作ってます。
でも、こういうお料理も作らなければダメねぇ。
ゴマだれは出来そうかな
【】
成程~!2度揚げにすると焦げなくて
良い感じで揚がるんだね~(*^_^*)
なすは8個って結構多いねぇ~
あげなすは確かに美味しいよね~
なすの皮は氷水にすぐ付けるんだぁ~
今度試してみるよ~(*^^)vpp
【】
あんりさん、こんばんは(*´∇`*)
おいしい料理をつくるにはやっぱり愛情と手をかけるんですね~~
見習わなければ・・←短時間手抜き集中型のヤツ
二度上げは勉強になりました!

PS・・東京出張記UPしました♪
【】
ヤバいです・・・
絶対ムリです(><
ナス大好きなんですけどね(--;
なす味噌炒めは作れれます!
でも・・これは・・・難しい・・・

by 揚げ物にはまだ挑戦したこと無い独身女より・・・
【】
黒ゴマの味噌だれ、ソンナニ時間をかけて練ってるんですか!

すごいわ~。

あと鯵、2度揚げはよくやるんですが
温度を変化させるんですね。

今度2度揚げするときはやってみます♪
【】
まな板で挟んで、体重かけて水気を絞る…のって、ナス、つぶれないの?( ̄□ ̄;)
【こんにちは。】
ひすいなす、夏の料理に重宝しますね。

かなり先生、丁寧な仕事されますね。

ボクも見習わなくては…。
【】
2度揚げかあ♪ つい揚げすぎになりがちでしたが
次はこれで気をつけてやってみます!

なすは皮ごと揚げて、すぐに氷水で冷やすから
そんなに綺麗な色が保てていたのですね~。
【美味しそう~♪】
こんばんは!
茄子大好きです(^O^)/

翡翠なすなんて高級和食みたいで
素敵な一品ですネ♪

ただの田楽味噌じゃなくて黒ゴマ味噌というところも
また魅力的です!

味の2度揚げも、おうちごはんに嬉しいヒント
いただいちゃいました♪

早速やってみようと思います☆
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今まで本当に有難うございました!
単身赴任の夫&大学生の娘持ちの     ♪ピアノ教師です♪

虹色あんり

Author:虹色あんり
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